虾青素，是从河螯虾外壳，牡蛎和鲑鱼中发现的一种红色类，化学名称是3，3′-二羟基-4，4′-二酮基-β，β′-，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用。化学名称：3，3′-二羟基-4，4′-二酮基-β，β′-，色素Aj067-69 CAS No: 472-61-7，分子式C40H52O4，[分子量] 596.86虾青素（英文astaxanthin简称ASTA,在港台地区又称为虾红素）是一种色素，可以赋予观赏鱼、三文鱼、虾和火烈鸟粉红的颜色。其化学结构类似于 β - 。虾青素是类的一种。也是类合成的最高级别产物， β - 、叶黄素、角黄素、番茄红素等都不过是类合成的中间产物，因此在自然界，虾青素具有最强的抗氧化性。来源途径虾青素可以用化学方法从制得。这是鱼饲料中虾青素的最主要来源，其他方法有：添加虾废料或产虾青素酵母，天然的虾青素主要来自雨生红球藻。是迄今为止人类发现自然界最强的抗氧化剂，其抗氧化活性远远超过现有的抗氧化剂。其清除自由基的能力是：虾青素是维生素C的功效的6000倍；是维生素E的1000倍；是Q10的800倍；是一氧化氮的1800倍；是纳豆的3100倍；是花青素的700倍；是β-功效的110倍；是nucleicacid（核酸）功效的1100倍是lycopene（番茄红素）功效的1800倍；是carotol（叶黄素）功效的800倍；是teapolyphenols（茶多酚）功效的320倍；只有藻类和酵母菌和细菌等可以产生虾青素，更高等的动物不能转化出这种化学结构。天然虾青素还有一个明确的特点是唯一能通过血脑屏障的一种类
