专访耶鲁大学助理副校长保障饮食安全需要生产过程可追溯

“耶鲁大学的食堂呈现过食物安全问题吗？”

“没有。”

“在你来耶鲁任职之前也没有？”

“对，从来没有。”

以上对话发作在日前于江苏省苏州市举行的良食峰会空隙，耶鲁大学分担后勤的助理副校长拉菲·塔海伦（Rafi Taherian）承受汹涌新闻（）记者专访的时分。近年来，团体食物中毒、餐饮安全等事情仍层出不穷。食物安全，尤其是为学生供给餐饮的校园食物安全更是触动着每一个人的心。在采访中，塔海伦详细地向记者介绍了耶鲁大学进行校园食堂食物的安全办理和质量办理所选用的“工程思想”和清晰的流程监控计划。

一同，耶鲁大学于2003年主张了“耶鲁可继续食物项目”（Yale Sustainable Food Program），该项目在耶鲁一所住宿学院试点，为师生供给当季的可继续食材。塔海伦标明，在安全饮食的根底上，我国高校能够更有效地进行食堂的可继续餐饮变革，而且“只需有一两个顶尖的校园首先行动起来，就能做出巨大的改动”。

耶鲁大学主张的“耶鲁可继续食物项目”为师生供给当季的可继续食材。

处理安全问题不能怕麻烦

塔海伦向记者标明，他和我国学生交流的时分，他们的反应经常是菜色不行多样。但其实我国校园的菜色现已比美国校园多太多了。对多样性的诉苦实践上是仍然是对现有食物的质量不行满足。咱们的处理计划便是削减、削减、再削减种类；一同进步质量，削减菜色之间的质量差异。在观赏我国高校食堂的时分，塔海伦注意到食物糟蹋是最大的问题。实践上，之所以会有食物糟蹋，首要是由于做了那么多食物，但没有那么多人喜欢吃。塔海伦以为，食物安全才是校园餐饮办理者最重要的职责。

“当你问我购买食材的时分什么要素是重要的，我会告知你关于每种食材每种质料，咱们都有一个规范的评价架构，包含质量、本钱、新鲜度、是否运用抗生素等。”

塔海伦标明，餐饮办理者必需求确认购买质料的价值主张架构，收买的时分，每种成分的购买规范是什么。例如肉类，它的新鲜度怎么？它是冷冻的吗？出产在程序上能够追溯吗？它从美国哪个州或是从哪个国家来的？这种肉是来自小动物仍是老动物？

“我注意到这儿许多大学后厨的冷藏空间十分小，没有大规划制冷设备。或许是由于每天来的食物都会当天耗费完，仍是出于其他原因？总归需求一个通用的规范。从每种食材抵达食堂开端，怎么运输到储存食材的库房、怎么进行食材的预备、怎么实践进行烹饪，一切这些信息，都有必要有所记载有所监控。”塔海伦标明。

从地步到食堂：出产进程全程监控

进行全进程的监控，是为了在不良事情发作时能够快速归因追责。事实上，耶鲁大学的出产进程监控不仅仅是从食材送过来的一刻开端，从食材还在地里长着的时分它就现已进入了质量监控的高眼。

“可追溯性是我国食物体系中的一个大问题。作为顾客，你或许并不知道你的食物来自哪里。 在这个问题上，耶鲁大学后勤依靠的则是损害剖析和要害操控点体系（HACCP）。”塔海伦说。

HACCP经过体系性地操控出产环节中每一步或许存在的生物、化学或物理损害，然后完成结尾的食物安全。HACCP体系可用于食物链的一切阶段，包含食物出产、制备、包装、分销等。没过食物和药物办理局（FDA）和美国农业部（USDA）要求果汁和肉类等食物采纳强制性HACCP程序。

塔海伦告知记者，HACCP的出产进程监控形式最早能够追溯到二战期间。彼时，由于无法对出产的炮弹进行“结尾”测验，所以在战场上发现很大一部分炮弹是哑炮。出产进程操控的问题因而进入人们的视界。20世纪60年代，美国国家航空航天局（NASA）与皮尔斯伯里食物公司（Pillsbury）协作规划和制造第一批航天食物时，HACCP正式被国际上以为是一个科学的食物安全评价体系。

“究竟这是国家花了那么多财力和精力送入太空的宇航员，有必要确保他们在上面不会吃出缺点。”塔海伦解说了这套体系为何从一开端就设定得如此严厉。

现在HACCP已越来越多地应用于化妆品、药品等食物以外的职业。值得注意的是，HACCP只重视产品的健康安全问题，而不重视产品的质量。不过在运用时，原则上也是大多数食物质量安全确保体系的根底。在美国，《美国联邦法规》第21卷第120和123部分对HACCP的合规性进行了规则。能够想见的是，在大数据年代，这项作业将比曩昔愈加高效快捷。

从一个产品的全生命周期来看，比方，农人种庄稼，那么第一个要害操控点（CCP）便是把握农人怎么栽培它的。接下来，农人将农作物交给了收买者或经销商。他们是怎么处理这些农作物的？是分发带各地的库房，仍是冷库？这又是一个要害操控点（CCP），每个要害操控点有必要有操控监视器，在监控进程。这样假如最终一名学生由于食物而患病，就能够知道在之前的进程中哪个环节呈现了失误；另一方面，这也能够避免出产进程中呈现的自动性失误，由于一切人都知道有进程操控在。在耶鲁，以及美国基本上一切的校园，后勤办理上都有这个方针，这是法律规则的。

“关于耶鲁大学的后勤人员来说，每个触摸食物的人员有必要经过训练并经过认证。在一致进行个人操作卫生的训练中，咱们会评论穿插污染问题，还有制冷、烹饪温度等问题，比方哪些食物有必要在超越145摄氏度的高温下烹饪，哪些食物有必要确保低于45摄氏度进行烹调，有一套十分清晰的操作规范。”塔海伦标明。

削减食物糟蹋：依据货摊人流量实时调整供给

依据大略的预算，我国每所大学的在校人数平均为3.5万人。每天有这么多人员要用餐，制冷空间规划有限的情况下，怎么在确保食物安全的一同有效地削减食物糟蹋？

塔海伦又向汹涌新闻（）记者介绍了耶鲁大学的办理“神器”，实时货摊剖析。

“一个学生来到我的货摊，假如没有得到他们想要的食物，他们就会去其他货摊。这便是问题所在，这也是每个货摊大量出产食物的原因。”塔海伦标明，要用工程性的思想办理后厨。耶鲁大学选用的一个方法便是，削减每份食物的重量，然后让学生有更多空间挑选不同种类的食物。其次，后勤部门选用办理软件，体系会核算有多少学生，每个人大概会拿几个菜，每种菜被挑选了多少次，主菜有多少，每道菜的满足度是多少，每天的计算成果将发送到办理体系上。办理体系将猜测剖析第二天每道菜的份额是多少，并给出详细数值。

为什么某个货摊不能出产优质食物，塔海伦信任每一个问题必定会有一个工程性的处理计划。最重要的是学生和办理人员能够相互交流找到处理计划，尤其是办理人员有必要垂青学生提出的批判主张。

“不要小看任何一个学生的反应或诉苦。研讨标明，在每25个或30个不高兴的人中，只要1个人会实践诉苦。这也就意味着当一个学生诉苦饭菜问题的时分，或许有1/4的人都这么想。”塔海伦说。

“我国能够高效地进行体系性改动”

塔海伦在日前参与我国绿发会良食基金于北京耶鲁中心的活动中发表讲演，介绍道校园的餐饮变革分两种，一种是体系性的变革，一种是文化性的变革。在承受汹涌新闻记者的专访时，塔海伦标明，受制于一些更大的机制规划上的问题，真实高效的体系性改动在美国很难做出，可是在我国，能够很高效地进行体系性改动。

塔海伦向记者举了个比方，假定后勤人员在校园供给了一种曲奇饼干。有学生告知食堂，这个饼干太甜了，里边有许多糖、脂肪和黄油。那么食堂就会规划并制造低脂低糖的饼干，并陈设给学生，左面是真实的曲奇饼干，右边是低脂低糖的饼干。但仍然有许多学生不会承受。这个时分就需求体系性地改动，逐步替换“真实的”曲奇饼干里边的质料，比方把糖替换成某种天然的甜味剂，菠萝、干枣或其他东西，再添加香草的含量等等。总归便是在确保甘旨的根底上，一点一点替换增加愈加有利的质料。现在学生知道不论哪种饼干对个人健康都很好，而办理人员则是以一种非揭露的方法改动了我们的行为。其他比方不购买精白面粉，而是选用全谷物等等。根据体系的改动是十分高效的，可是真实改动学生的行为习气仍需求长期的堆集。

相比之下，文化性的变革或许在功率上稍差，但能够更多地从行为习气下手，起到聚沙成塔的作用。塔海伦告知记者，假如把红肉和素食餐摆在一同，或许会有许多人挑选肉餐。但耶鲁大学的后勤人员会在素餐上参加更多的元素（比方摆盘、颜色调配、菜色种类、堪比红肉的素肉等），从选项来看会比肉餐好。慢慢地有少部分同学会转而挑选素餐，然后带动更多人能发生自动的行为习气改动。此外，耶鲁大学还会使用上文说到的办理软件对食堂货摊的排布和超市货架的货品铺排格式进行优化。

“比方蔬菜色拉，数据显现，你把色拉摆在不同的方位，都会对学生的挑选发生巨大的影响。”塔海伦介绍，假如学生想要买巧克力或许其他高热量食物，他们能够在校园超市买到，可是这些食物会被摆在货架后边。关于那些十分想要吃的人而言，他们的习气是很难被改动的。可是关于大部分人来说，在想要买到高热量食物之前，他们看到了蜜桃酸奶等更好的挑选，其购买行为在不知不觉中就发生了改动。

“每个食堂的餐饮办理人员都要记住，这些学生便是这个国际的未来，一切人都期望他们有健康的身体。”塔海伦这样说道。