明日中秋宜阅饼

每年中秋，南北方网友总会就「吃月饼」的事掀起一场争辩。“阅”饼的视点不同，两边的观念天然不同。

南北方人的饮食距离究竟有多大？一枚中秋月饼就能看出来：

切or不切，哪种吃法最销魂？

南边要切党：第一次知道北方人吃月饼，直接捧在手心啃。

北方不切党：第一次了解南边人吃月饼，精美得要用刀切。

甜or咸，哪种口味才配叫月饼？

北方甜口党：莲蓉、豆沙、枣泥、生果……这才是月饼该有的“亚子”。

南边咸口党：火腿、牛肉、腊肉、鸡肉……就没有我不敢塞的馅儿。

月饼究竟哪家强？《生命时报》（微信内查找“LT0385”即可重视）采访养分专家，盘点五大门派月饼的特征，帮你选出最中意的一款。

受访专家

我国农业大学食物科学与养分工程学院副教授 朱毅

南边医科大学中西结合医院原养分科主任 韦丽萍

扬州大学旅行烹饪学院养分系主任 彭景

山西省养分学会理事长 邱服斌

京式：皮厚且硬

京式月饼非常受北方人欢迎，意外的是，它并非来源北京，而是来自今河南、陕西等地。宋代之前，华夏区域发酵技能较老练，金兵进入华夏后，和华夏汉人的面制食物交融起来，逐步构成了今日的京式月饼。

京式月饼首要的馅料有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、核桃仁、瓜子仁等。重用麻油、口味清甜、口感脆松。

晚清诗人李静山写道：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍国都”。这儿的“红白翻毛”，便是老北京的三种月饼，“红”指“自来红”，“白”指“自来白”，“翻毛”指“翻毛月饼”。

关于“红白月饼”还有个传说，古时某年北京闹了一场严峻的瘟疫，嫦娥命玉兔下凡，救治疾苦大众，即兔儿爷。兔儿爷用红白两种药治好全城大众，这两色药便演化成自来白月饼、自来红月饼。

“自来红”和“自来白”都属北京传统京式提浆月饼。与广式月饼考究“皮薄馅多”不同，提浆月饼一般皮馅比为2∶3，皮比较厚且硬。

它的糖浆不含转化糖，因而也没有“回油”进程。除了色彩不同，自来红是香油和面做皮，用烫面制成，口感绵润，甜而不黏。

“自来白”月饼则是用猪油和面做皮，冷水和面制成，口感更好、滋味更浓、更香、更爽口。

翻毛月饼听说来源宫殿，曾深受慈禧喜爱，就连姓名都是她亲身赐的。之所以称为翻毛，是因为其选用古法制造工艺，外皮层次细密，出炉后放于桌上，然后悄悄敲打桌面，外层白色酥皮即如皎白鹅毛相同悄悄飞起。

潮式：新鲜绵软

潮式月饼又称潮式朥[láo]饼，“朥”潮汕方言指猪油。用猪油掺面粉做皮包甜馅烤熟的饼便是朥饼。朥饼终年应市，以中秋节上市最时宜。

潮汕区域有中秋彼此奉送月饼之举，还有“拜月娘”的风俗，人们喜爱把朥饼当作拜月的佳品，以潮州市意溪镇烤制的为上乘。俗谚说：“男不圆月，女不祭灶”，所以就在女性“拜月娘”时，男人们便约上几位老友，摆上工夫茶，一边品茗赏月，一边品味月饼。

潮式月饼的特征是皮薄而脆，馅厚而清，饼身较扁，饼皮皎白，以酥糖为馅，有幽香、绵软、进口即化的特征。

依照口味和馅料分类，首要种类有绿豆沙月饼、乌豆沙月饼、水晶月饼、芋饼等。

按加工工艺不同分为：酥皮类月饼、水晶皮类月饼、奶油皮类月饼等。

整体来看，潮式月饼比较像日常点心，没有广式月饼的典礼感以及甜腻，多了些新鲜绵软。现在，潮式朥饼由开始的家庭制造开展到专门作坊制造，遭到更多人追捧。

苏式：松软层叠

苏式月饼一般来说源于姑苏，代表江浙区域的中秋面点。苏东坡有诗曰“小饼如嚼月，中有酥和饴”，被认为是关于月饼的诗咏。因为“酥”通“苏”，因而也把“酥皮”称作“苏皮”，这便是苏式月饼的最早得名了。

在清代，月饼中较有名的有扬州、姑苏和广州，扬州其时做的是大月饼，又称“月宫饼”，一家人分食一个，而姑苏的月饼则以“酥皮”、荤素五仁等特征出名。

对苏式月饼而言，皮馅份额不是要害，松软层叠的酥皮才是精华。它没有广式月饼上面那些精深的斑纹、雕花，可是皮一定要松脆。

做苏式月饼考究精工细作，一般由选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等工艺制造而成，其制造工艺已被列为“非物质文明遗产维护名录”。

苏式月饼重油多糖，甜、咸、荤、素种类多样。甜馅有白麻椒盐、猪油夹沙、清水玫瑰、精制百果等，咸馅有榨菜、火腿、鲜肉等，甜软圆滑，令人垂涎。

因为苏式月饼的油太大，因而月饼下一般会放一张纸。上世纪90年代后，苏式月饼从曩昔运用动物油脂开展成多种油脂，馅料方面愈加考究，衍生出蟹粉、松茸乃至小龙虾馅。

晋式：甜而不腻

晋式月饼是以山西区域制饼工艺为代表的月饼种类，配料上以油、糖、蛋为主，经包馅、成型、烘烤等工艺加工而成，代表有蛋月烧类月饼、郭杜林类月饼、夯月饼、提浆类月饼等。

晋式月饼来源于明崇祯十一年（1638年），太原城内一家糕饼铺的郭姓、杜姓、林姓师徒三人专做晋饼的营生。一次喝酒过量误了时辰，使和洽的面发了酵，不能再做传统的饼皮，三位师傅乘着酒劲，干脆掺了生面，并加了碱面，制成一种包馅饼，没想到的是，这样所做出的饼比曾经做的晋饼愈加松柔和甜美。

这种饼一上市，当即得到追棒，竟引发了抢购热潮。由此，人们便把这种饼叫做“郭杜林”，这种醉酒后偶但是得的月饼，也叫“醉饼”。

晋式月饼的饼皮选用小麦粉、油、开水、饴糖、白糖调制而成，馅料由砂糖、玫瑰酱、酱油、饴糖、芝麻、花生、西瓜子仁、青红丝等调制，皮馅比为5∶5，外表扁圆形，棕赤色，外表带有芝麻。

晋式月饼口味淳朴，酥绵爽口，具有“甜而不腻、酥而不散”的特征。

广式：皮薄馅靓

要说能与中秋圆月不相上下的月饼，非“广式月饼”莫属。近年来各大电商渠道发布的“月饼大数据”显现，以五仁月饼为代表的广式月饼销量最多。不仅在北方商场巨大，也是广东、广西等地的中秋名点。

广式月饼最大的特征便是“皮薄馅靓”。皮薄松软、色泽金黄、造型精美、不易破碎，月饼馅料除了常见的莲子、杏仁、核桃仁、芝麻等坚果，还有咸蛋黄、叉烧、冬菇等几十种质料，因而口感和滋味上分为甜、咸两味。

广式月饼能统一天下，最重要的是“莲蓉”质料。早在1889年，广州一家叫“莲香楼”的糕酥店，将莲子熬成莲蓉做馅料，大受欢迎。后来，莲香楼生产者将这种莲蓉馅料的饼定型为月饼，逐步构成广式月饼。

从制造工艺看，广式月饼的皮馅份额多为2∶8，乃至1∶9，在所有种类中，广式月饼的皮最薄。其饼皮选用转化糖浆，参加植物油和碱水，制造成皮，差不多能够称作提浆月饼的改良版。

从清末到解放后，适当长一段时间，蓉馅仍是选用人工铲制，流程繁复，对技能、火候和燃料要求都很高，现在机械化生产后，广式月饼既廉价又好吃。广式月饼的开展，离不开广东区域的茶室文明，愁闷干渴时，到茶室泡上一壶茶，就着月饼等茶点，成为最接地气的“小资日子”。

特性十足的月饼界，

哪款最能撩动你？

本期修改：张宇 本文作者：生命时报记者 高阳

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